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マルコおいちゃんのドイツ生活ああだこうだ事典
≪Bar di Marco≫から旧名に復帰しました。  
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さて豚カツですが、洋食屋ではカツレツと呼ばれる物がいつのまにか豚カツという和食に化けた経緯については詳しい研究をしたわけではないので知りません。

 

ただ前回紹介した、ウィンナー風、ミラノ風、またドイツ風ともにあくまで主食は肉片とそれをつつみこんだパン粉および油脂成分であることを承知してほしいのです。

 

ウィンナー風は、前回ごらんのとおり皿からはみ出すほどの大きさですね。でも食してみると大したことはなく実にあっさりした味わいです。

 

ゆえにドイツ人はそれを小腹が空いたときやご馳走を食べ飽いたときに食す、と述べました。ゆえなきことではないのです。

 

この肉が主食という習慣に慣れるのにはずいぶんと時間を要しました。

 

なぜって我々の食習慣からすればオカズだけをむしゃむしゃ食べているようで、「ああ、炊き立てのご飯があればもっとおいしく食べられるのになあ」といつも思うばかりでした。

 

われらの米を主食とする食習慣が「カツレツ」をして「豚カツ」に変化せしめた最大の理由ではないかと考えることに無理はなかろうと思う次第です。

 

その豚カツですが、小津安二郎の遺作・『秋刀魚の味』に佐田啓二の兄が岩下志麻の妹の意を受け同僚に妹と結婚する気があるかどうかたずねる場所に豚カツ屋が利用されていました。

 

彼ら二人はご飯なしで豚カツをビールとともに食し、その同僚はおかわりさえします。あれが正しい洋食の食べ方といってよいでしょう。とすればあれは「カツレツ」だったのでしょうか?

 

ご飯はあくまでオカズ、といってわるければ添え物といいかえましょう。

 

しかし日本の家庭における食卓ではそうも行かず、昭和30から40年代は、かなりリッチなオカズとして食卓に子供たちの歓声とともに迎えられたものです。

 

そういう豚カツが懐かしい。

 

わたしはまだ日本に住んでいたときたびたび鎌倉へ日帰り旅行をしました。東京からのアクセスのよさ。京都とは一味ちがう日本の古都風情。しかも海に面した地勢。禅寺が甍を並べる霊的な雰囲気等々すべてがよろしいわけですが、鎌倉へ行くたびに昼食は駅前の、(といって八幡宮とは反対側、そう江ノ電があるほうといったほうがおわかりやすいと思いますが)『勝烈庵鎌倉店』の豚カツを食したものでした。

 

ご飯の炊き具合もよろしいし、手作りのソースもトロッとしてまことに結構、蜆汁も懐かしい味。

 

 

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鎌倉定食」(ロース、ヒレ、エビ)



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じゃじゃーん、「ヒレカツ定食」にあたるスポット・ライト




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蜆を食す豚カツならぬ豚児

写真はすべて数年前の一時帰国の際撮影

 


ああ、日本へ帰りたい、鎌倉へ行きたい、『勝烈庵』の豚カツが食べたい、とウィンナー風カツレツをモソモソ食しながら考えたわたしはやはり日本人なのだと激しく自覚した次第です。

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チャップリンの映画≪独裁者≫は、ヒトラーをおちょくったことで有名ですが、そのなかにヒトラーをパロってドイツ語風のわけのわからない言葉とヒトラー独特のアクセントで演説をする名場面があります。

 

その中でひとこと「ウィンナー・シュニッツエル・ミット・ザワークラウト」とはさんでドイツ語らしさを演出(?)するという場面がありました。

 

それは「ウィーン風カツレツ、ザワークラウト添え」というわけですが、それほどポピュラーなドイツ(オーストリア)料理です。

 

すなわち「シュニッツエル」(Schnitzel) 即「カツレツ」(Kotelett)ではあるのですが、じつは「シュニッツエル」が調理法で「カツレツ」は「あばら肉」という意味なんです。

つまり日本語で言う「カツレツ」は本来素材名であったものを調理法に代用しているわけです。あるいは誤解していると言うべきでしょうか?


で、どこがウィーン風かといえば子牛のあばら肉ではなく腿肉や肩肉を薄く切ってさらに薄くたたきのばしてパン粉をつけて油であげる、というものです。

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ウィーン風




ミラノ料理で有名な、「
Cotoletta alla Milansee」(ミラノ風カツレツ)がまさにそれと同じですが、しかしミラノでは骨付きの本当のカトレットすなわち「あばら肉」を使用するのが本格なようです。

ミラノですから油はバターを使用します。

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ミラノ風




ながくハプスブルク・オーストリア帝国に支配されたロンバルデイア地方ゆえにウィーン風が定着したのでしょうか。それともミラノ風がウィーンに伝染したのでしょうか?謎は深まるばかりです。どなたか真相をご存知ありませんか?

 

しかしそこから見ると、関西にあるという牛カツはただしく「カツレツ」の伝統をひくものかも知れません。

 

しかし豚肉好みのドイツ人は、豚肉を主に使用してこの「シュニッツエル」をつくります。ウィーン風に大きくたたき伸ばすのではなく、うす切にしてすこし叩くという程度でしょうか。

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そしてドイツの「ウィーン風カツレツ」はなぜかいつも二枚給されるのです。

小さいのを恥じてのことでしょうか?そしてウィーン風にはない付け合せは、ザワークラウトならぬ例のポメスとだいたい決まっています。

 

そして、ドイツ人が「なんだか食欲がないなあ」とか、「おいしいものを食べ過ぎたなあ」なんてときに食すのがこの「ウィーン風カツレツ」なのです。

 

今回の休暇中も、メニューに食べたいものがないとき、わたしもこれを二度ばかり食しました。さすがにオーストリア文化圏にある南チロルは本当のウィーン風、ということはなくまったくのドイツ風でしたが、けっこう美味でした。

 

さて豚カツについてのべるスペースがなくなりました、続きは次回にて。


イムビス(Imbiss)で、もっとも売れ筋といえば「Pommes」であろうか?

 

正しくは、「Pommes [de terre] Flites」、そう「ポテト・フライ」である。「フレンチ・ポテト」とも日本ではいう、が、ドイツ人はただ「Pommes」とだけ呼ぶことが多い。

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仏語風に「ポム」ではなく、「ポメス」と発音する。ドイツ語では書いてある通りに読むのが原則であるからだ。

 

だれもそれがフランス語だとは思っておらんだろう。しかし、では「ポメス」とはなんぞや、とたずねれば答えに詰まるやも知れぬ。

 

それほど普通のドイツ食と化しているのである。

 

簡単なものゆえ、ところにより美味、不味の当たりハズレが大きい。

 

きちんとナマのジャガイモの皮を剥いてスライスして揚げたものなら、まあ美味に決まっておろうが、そんなことをしていれば店はつぶれる。

 

よって,あとは揚げるばかりに準備された冷凍のものを使用するのが大部分である、よって不味い。

 

この、「Pommes [de terre] Flites」が美味なのは、実はフランスではなく、ベルギーである。彼の地の国民食といってもよかろう。いちどベルギーのドライブ・インで「Pommes」だけを大盛りにしたものを嬉々として喰らう家族を見たことがある。

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よって競争も淘汰も激しい。ゆえに生き延びたものはすべてよろしいのである。前に述べたきちんとナマのジャガイモを、という味に等しい。

 

これは、オランダ語圏フランス語圏とわず同様に美味い。

 

いつも、ベルギー人(オランダ語圏フランス語圏双方)に尋ねる、何故にあんなに美味なのであるかと。

 

彼ら彼女らは一様に誇らしげに答える。

1)ジャガイモがちがう。

2)油がちがう。

 

で、いちどベルギーで試みにジャガイモを買って帰った。それはフランス産であった。なんだ、やっぱりフランスのものか、と思った。

 

しかし、なぜフランスのものはベルギーに劣るのか?とすると油に秘密がありそうだ。吾輩の「Pommes」探求の長い旅が続く。

 

さて、以下は余談であるが吾輩の今までに食した最高のできばえの「Pommes」を紹介してみよう。

 

それはチェニジアのホテルで食したものだ。

 

チェニジア料理は、アラブとトルコのわるいところだけをミックスしたような代物であるが、あるホテルのプールサイドにある軽食スタンドで給したものは、素晴らしく美味であったな。

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ナマのジャガイモを使用していたのは無論であるが、油が現地のオリーブ・オイルであった。


とても香りがよくカリッと揚がって中はホクホク、実に忘れがたき思い出となっている。もいちどアレを食べにチェニジアに飛んでゆきたいほどだ。嗚呼、わが愛しのポメスよ!












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Imbiss」こそ、ドイツ食文化を代表するものかも知らぬ。

 

古高地ドイツ語(Althochdeutschen)の「 imbizan」から由来するというが、「間食」のことである。

 

小腹がすいた時に食す「ファスト・フード」と考えてもらってもよい。

このイムビスは、そういう商売の形態をさしてもいるし、その商品もさしている。

商売形態としては、ちゃんとした店構えのものもあるし、ワゴン仕立て(屋台)のものもある。簡便で廉価であるから、銭のない学生や失業者、ホームレスなどの常食でもある。

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以前紹介した、「
Frikadelle」などは、このイムビスでいつでも買える。


  

あといくつかイムビス・スタンダードを列記しよう。

 

Bratwurst」、「Currywurst」、「Pommes」などである。

 

本日は、「Currywurst」につき説明しよう。

 

それには、「Bratwurst」からはじめねばならぬ。なに、ただのグリルしたソーセージのことである。

 

さらにその上にトマト・ケチャップをぶっかけて、カレー粉をふりかけたものである。

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なかには、きちんとカレー・ソースをつくる立派な心がけのイムビス店主もいるが、例によってそのようなこだわりのポリシーをもつ者は、あいにくこの業界では生き延びることはできない。悪貨は良貨を駆逐するのである。

 

よって世にのさばるのは、トマト・ケチャップとカレー粉のほうである。

 

吾輩も、こっちに来たばかりの頃は、めっちゃたくさん食したものであるが、いまやあまり眼にしたくないものの一つに分類しておる。

 

ささやかな我がドイツ食生活を一時いろどって消えていった、まあ懐かしき食い物ではある。「Currywurst」君、いまでも健在でいるのだろうね?


シンケン(Schinken)とは、日本語ではハムである。

 

ハムとは、ブタの腿肉のことであって、それ以外の部分でこさえた加工肉は、ハムと称しては(元来)ならぬ。

 

のだが、日本ではそこがいい加減で困る。プレス・ハムなぞという寄せ集めの肉を圧縮したものまで、ハムと銘打って商売するのだから剣呑だ。

 

さて、ドイツでは、腿肉だけをシンケン(Schinken)として売っておる。

 

二種類あって、塩漬け陰干し(さらに燻製するものもある)した「Rohschinken」か、茹でたもの「Kochschinken」である。

 

以下をご参照に、

 

http://de.wikipedia.org/wiki/Schinken
 

 

今回は、「Rohschinken」について、いささかのウンチクをかましてみよう。

 

しかし、はっきりいってドイツのものは、この分野ではサラミ同様にイタリア産のものには味・風味ともに、まったく太刀打ちできない。

 

そう、「Prosciutto」である。

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Rohschinken」のように塩漬け陰干しのものを、「Prosciutto crudo」という。(ちなみに茹でたものは、「Prosciutto cotto」という。)

この「Prosciutto」は、パルマ(Parma)のものがあまりに有名であるな。またその名にたがわず、じつに美味である。ほとんど生にちかい、そのなまなましい肉の赤と、やんわり、ねっとりとした舌触り。その薫り。どれをとっても一級品の名に恥じない。

 

このプロシュット・ディ・パルマは、スペインの、かのハモン・セラーノ(Jamon Serrano)、およびシナの金華火腿(ハム)と並んで「世界三大ハム」と称されるそうな。

 

しかし金華火腿は、調理用、とくにスープだしをとるためのものであって、スライスしてそのまま食すにはショッパすぎるのである。

 

 

フランスにもこの分野での名品があるのであるが、名前は知らぬ。ただよくスーパーでスライス・パックがうっておるので、たびたび食しておる。

 

しかし、ドイツにもまあまあの生ハムがある。「Schwarzwälder」である。そうあの黒い森・シュバルツ・バルド地方産のものである。金華火腿ほどではないが、これもかなり塩がきついので、薄く、あくまで薄くスライスして食するのである。

 schinken.jpg

















嗚呼、欧州の食生活を彩ってくれる、これらの生ハムに乾杯!

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